Azeite de oliva e azeitonas de mesa são produtos encontrados frequentemente no mercado brasileiro, sendo praticamente 100% importados. O consumo desses produtos tem aumentado em escala exponencial, tanto que o país é o segundo maior importador mundial (73 mil toneladas de azeite e 109 mil toneladas de azeitona de mesa), ficando, apenas, atrás dos Estados Unidos. Pesquisas realizadas pela Embrapa Clima Temperado, Epamig e Epagri, juntamente com instituições de pesquisa, extensão e ensino brasileiras e de outros países têm demonstrado a viabilidade da exploração racional da oliveira nas regiões sul e Sudeste do Brasil, havendo inclusive a indicação de cultivares, a elaboração de zoneamento edafoclimático da olivicultura para o Rio Grande do Sul e disponibilização de informações básicas à implantação e manejo de olivais. O estado do Rio Grande do Sul, possui hoje em torno 1.400 hectares de olivais implantados, sendo a maioria destes plantios ainda recentes, estando em fase de formação das plantas, porém no ano de 2014 foi produzido ao redor 33.000 litros de azeite, havendo a necessidade de caracterizar físico-química e sensorialmente estes azeites, bem como realizar os levantamentos sobre o ponto adequado de colheita dos frutos para elaboração do azeite de melhor qualidade. Diante disto, o objetivo geral deste projeto é caracterizar os azeites produzidos a partir de oliveiras introduzidas e adaptadas na região Sul do Brasil, identificando atributos físicos, químicos e sensoriais.