Tendo em vista a tendência mundial na utilização de corantes sintéticos pela indústria de alimentos, cosmética e farmacêutica na coloração de seus produtos, o Brasil precisa se adaptar e investir na busca por alternativas naturais que possam ser utilizadas na indústria nacional ou internacional. As antocianinas são pigmentos vermelhos naturais, produzidos pelas plantas, com a finalidade de colorir, podendo ser utilizadas como corantes naturais em alimentos, em substituição aos corantes artificiais. Desta forma, o objetivo geral deste projeto é desenvolver dois corantes naturais vermelhos, caracterizados e estáveis, além de versáteis quanto às suas aplicações. Para atingir este objetivo, serão definidas formas de estabilização das antocianinas dos extratos de amora-preta e de batata-doce roxa por meio da copigmentação e da microencapsulação. Essas formulações serão caracterizadas quanto ao perfil antociânico, estabilidade, eficiência de encapsulação, dissolução, poder de tintura e resistência das microcápsulas às diferentes fases da digestão gastrointestinal simulada in vitro sendo que, amostras de cada fase da digestão terão a composição química determinada. Em adição, os dois corantes serão aplicados a diferentes matrizes alimentícias como iogurte, gelatina e ração animal (peixes de aquário) e a aceitação será avaliada. Desta forma, serão desenvolvidos dois corantes naturais, estáveis e caracterizados, sensorialmente aceitos, que podem causar impactos positivos nas indústrias de corantes, alimentos e rações animais e, também na saúde dos consumidores desses produtos.