A variação do tempo de cocção da mandioca de mesa acarreta prejuízo na demanda pelo produto, por isso é uma das principais características dentro do escopo do melhoramento da cultura. Para a mandioca de mesa, existem muitas lacunas no conhecimento dos fatores que interferem no cozimento das raízes a serem elucidadas. O projeto pretende caracterizar quimicamente variedades locais e híbridos de mandioca da Embrapa Mandioca e Fruticultura que cozinham e não cozinham em três épocas de colheita para determinar os compostos que mais influenciam no tempo de cozimento e na qualidade da massa cozida de raízes de mandioca.