A pecuária de corte é um dos principais pilares do agronegócio no Brasil, sendo o país atualmente o segundo maior produtor e o segundo maior exportador de carne bovina. Em 2015, 78% da carne exportada pelo país foi in natura. Por isso, a adoção de práticas e alternativas que agreguem maior valor à carne brasileira é de grande importância. Estratégias de conservação do produto, por meio da maturação da carne bovina, do uso de embalagens ativas e do processamento da carne para obtenção de produtos diferenciados são alternativas que podem ser aplicadas. É importante conhecer o mercado consumidor, suas expectativas e percepções para melhor direcionar a produção da matéria-prima, industrialização e distribuição. Este projeto visa desenvolver e adaptar tecnologias para agregar valor e aumentar o período de conservação de carne bovina fresca e derivados. Como resultados, serão obtidos práticas/processos agroindustriais com definição de parâmetros de processamento para os diversos processos estudados, bem como a caracterização físico-química, sensorial e microbiológica dos produtos. Um diagnóstico sobre a percepção dos consumidores em relação à carne bovina e derivados e da sua intenção de compra, um estudo de adoção por parte das indústrias e do varejo e um plano de valoração e desenvolvimento de mercado para produtos derivados de carne bovina serão apresentados.