Rotas tecnológicas aplicadas à produção de fibra de pedúnculo de caju para aplicação como “carne vegetal” em produtos alimentícios plant-based

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Alternativas de base vegetal como “leites” e “carnes” vegetais com sabor, aroma e textura praticamente idênticos aos originais têm aumentado sua popularidade ao longo dos últimos anos. Alimentos que excluem qualquer tipo de produto de origem animal em sua formulação estão sendo denominados como “plant-based foods”, e são considerados como alimentos do futuro. Nos últimos anos, pesquisas realizadas pela Embrapa Agroindústria Tropical definiram um processo de tratamento do bagaço de caju – principal subproduto da produção industrial do suco integral – visando a obtenção de uma fibra úmida, com grande potencial de uso como “carne vegetal” em formulações “plant-based”. O aproveitamento e valorização da fibra de caju, oriunda da fruta nativa com grandes extensões de plantio e produção na Região Nordeste, promove uma solução sustentável ao descarte da indústria de suco/polpa, além de promover o interesse industrial pelo processamento de maiores volumes de fruto. Embora recentemente alguns produtos alimentares utilizando a fibra úmida já estejam sendo comercializados no Brasil, a problemática envolvendo o uso obrigatório da cadeia do frio e a disponibilização e oferta irregulares da matéria-prima ao longo do ano se tornam um gargalo que dificulta a ampliação do uso dessa matéria-prima pela indústria. Com o intuito de obter uma fibra estável à temperatura ambiente, e que apresente características sensoriais e tecnológicas similares à fibra úmida, outras rotas tecnológicas economicamente e ambientalmente viáveis devem ser exploradas, além de validadas industrialmente. Dessa forma, objetivando dar continuidade aos estudos anteriores e ampliar a escala dos níveis de maturidade tecnológica, o presente projeto propõe o estudo de diferentes processos, como a esterilização térmica (autoclavagem) e a desidratação (secagem em estufa com circulação forçada de ar, leito fixo com ar ascendente, tambor rotativo e liofilização), visando a obtenção de uma fibra de pedúnculo de caju estável à temperatura ambiente, com características sensoriais e tecnológicas similares à fibra úmida in natura, para incorporação em produtos alimentícios de base vegetal. A solução para inovação proposta terá como resultados a obtenção de dois processos industriais e dois produtos associados (fibra desidratada e fibra autoclavada).

Status: Completed Start date: Mon Jun 01 00:00:00 GMT-03:00 2020 Conclusion date: Sun Dec 31 00:00:00 GMT-03:00 2023

Head Unit: Embrapa Tropical Agroindustry

Project leader: Ingrid Vieira Machado de Moraes

Contact: ingrid.moraes@embrapa.br