Fermentado de umbu gaseificado (similar ao vinho espumante) pode agregar valor ao fruto e fortalecer sua cadeia produtiva no Semiárido brasileiro. Nativo do bioma Caatinga, o umbu é um fruto muito perecível, o que provoca um elevado volume de perdas após a sua colheita. Um teste de aceitação com consumidores de vinho espumante demonstrou que a bebida é bem aceita pelo consumidor brasileiro. Além disso, se enquadra dentro dos parâmetros de identidade e qualidade da legislação brasileira para fermentados de fruta. O cultivo do umbu é importante para o extrativismo local e economia circular. Os agricultores familiares do Semiárido agora contam com cultivares de umbuzeiro desenvolvidas pela Embrapa para incrementar a capacidade de produção e a qualidade dos frutos. Estudo realizado pela Embrapa em colaboração com cientistas da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) mostrou que o umbu, fruto típico da Caatinga, é uma promissora matéria-prima para a elaboração de bebida alcoólica fermentada e naturalmente gaseificada, tipo “vinho espumante”. Os pesquisadores registraram uma aceitação positiva do novo produto, por meio de um teste com potenciais consumidores. Eles ainda avaliaram as características físico-químicas da bebida, que se encontram em conformidade com os parâmetros regulatórios do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para fermentados de frutas. “O teste de consumidor mostrou que o fermentado de umbu gaseificado foi bem aceito pelos consumidores brasileiros”, conta a pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente (SP). Biasoto relata que o teste de intenção de compra reforçou o potencial de sucesso da bebida no mercado. Em contrapartida, a pesquisadora também detectou a necessidade de ajuste do teor de açúcar antes do fechamento da garrafa com rolha de cortiça, a fim de aumentar a intensidade do aroma de umbu e do gosto doce, que correspondem a potenciais direcionadores de preferência para melhorar a aceitação da bebida desenvolvida. O umbu, fruto nativo do bioma Caatinga, é perecível, o que provoca volume elevado de perdas após a colheita. Por isso, a sua utilização para a produção de bebida similar ao vinho espumante é uma estratégia de agregação de valor e diminuição das perdas, e é capaz de atrair consumidores interessados em bebidas inovadoras com matérias-primas alternativas e exóticas. A inovação poderá contribuir para a melhoria da economia circular em uma das regiões mais afetadas pela escassez de água, fortalecendo a agricultura familiar e extrativista no bioma Caatinga. Processamento do umbu para a elaboração do fermentado gaseificado O fermentado de umbu gaseificado foi obtido utilizando o método denominado método tradicional ou clássico para a elaboração de vinhos espumantes. Esse método é utilizado na produção de vinhos espumantes de alta qualidade, como o Champagne, e envolve duas etapas de fermentação alcóolica. Na primeira, a polpa de umbu diluída com água é fermentada após a adição de cultura de levedura S. cerevisiae e açúcar (chaptalização), obtendo-se o fermentado de umbu base (similar ao “vinho base”). O produto deve passar por processamentos para então ser acondicionado em garrafas e iniciar a segunda etapa de fermentação, com uma mistura de açúcar e leveduras, chamada de licor de tiragem. A garrafa é então fechada com uma tampa provisória de metal, semelhante a uma tampa de garrafa de cerveja. Como a garrafa está fechada, o dióxido de carbono (CO₂) fica preso no líquido, criando as bolhas características do vinho espumante. Como foi feita a pesquisa O potencial do fermentado de umbu gaseificado foi avaliado por análises físico-químicas, instrumentais e sensoriais. A polpa de umbu, utilizada como matéria-prima para a bebida, é rica em terpenos (55%), enquanto no fermentado de umbu (tipo “vinho base”) e no fermentado de umbu gaseificado aparecem predominantemente os ésteres e terpenos. Tratam-se de classes de compostos voláteis importantes para o aroma e o sabor, que se formam ao longo do amadurecimento do fruto e passam da polpa de umbu para a bebida, produzindo nela notas positivas de aroma e sabor que, no caso dos ésteres, são geralmente frutadas e dos terpenos florais (32% e 33%, respectivamente). De acordo com a professora da UFRGS Juliane Elisa Welke, entre os 26 compostos voláteis com potencial odorífero identificados no produto, o maior impacto é atribuído aos ésteres etílicos, com aromas descritos como frutados, e aos terpenos, cujas notas foram descritas como florais. Do extrativismo para o cultivo de umbu Saulo de Tarso Aidar, pesquisador da Embrapa Semiárido e coordenador do projeto em Petrolina (PE), destaca a importância do umbu como fonte de renda para famílias agricultoras rurais que habitam o Semiárido do Nordeste brasileiro. No bioma Caatinga, umbuzeiros são encontrados espontaneamente na natureza e servem à atividade de coleta de frutos pelo extrativismo. Com o lançamento das primeiras cultivares de umbuzeiro pela Embrapa, o plantio de mudas no campo está sendo incentivado para aumentar a capacidade de produção e a qualidade dos frutos, tanto para a comercialização in natura quanto para a elaboração de diversos produtos alimentícios processados. Por ser uma espécie nativa extremamente resistente às condições naturais do clima da região, predominantemente quente e seco, o umbuzeiro é capaz de produzir quantidades substanciais de frutos anualmente, porém de forma concentrada nos primeiros três meses do ano. Assim, alternativas de processamento são vantajosas para estender a vida de prateleira de produtos à base de seus frutos. Os pesquisadores acreditam que a produção de fermentados de fruta também é uma estratégia que pode estabelecer uma cadeia produtiva sólida, baseada em produtos com alto valor agregado e crescente interesse do consumidor. Segundo eles, o mercado internacional de bebidas está se diversificando , incluindo fermentados de frutas gaseificados, atraindo consumidores por sua inovação e aromas exóticos. Participantes do estudo Esse estudo foi apoiado pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e liderado pela Embrapa Semiárido, por meio do projeto Uso e conservação da biodiversidade nativa da Caatinga ou adaptada ao bioma com potencial de uso frutífero e ornamental. Fazem parte da equipe de trabalho: Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente e Bárbara França Dantas, da Embrapa Semiárido; Juliane Elisa Welke, Rafaela Diogo Silveira, Karolina Cardoso Hernandes e Cláudia Alcaraz Zini, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS); Luís Henrique Pereira de Sá Torres, da Universidade do Estado da Bahia (Uneb); e Renata Torres dos Santos, da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). O trabalho está disponível neste artigo. Fotos: Luís Henrique Pereira de Sá Torres e Fernanda Birolo (umbuzeiro)