O chá mate, elaborado com folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis), é uma bebida que aos poucos passa a ser conhecida no mercado externo. As propriedades benéficas da erva mate e seu sabor único são pontos fortes a serem explorados para aumentar o consumo e incrementar as exportações. Para aprofundar os estudos sensoriais do chá mate, a pesquisadora Rossana Catie Bueno de Godoy está desenvolvendo atividades como Cientista Visitante no Sensory and Consumer Research Center, na Universidade do Kansas, Estados Unidos. Segundo a pesquisadora, o controle da qualidade sensorial dos produtos derivados da erva-mate é um ponto importante a ser melhorado dentro da cadeia ervateira, uma vez que é encontrada uma grande variação de sabor dos produtos, inclusive dentro do mesmo lote, o que desagrada o consumidor. “Com a padronização e a classificação da matéria prima e dos produtos finais, as empresas ervateiras poderão utilizar os resultados dessa pesquisa para implantar sistemas de controle de qualidade sensorial, tornando-se mais competitivas nesse mercado globalizado, ampliando divisas pelas possibilidades de geração de novos produtos e de novos mercados”, explica a pesquisadora. Uma das possíveis aplicações é a classificação das bebidas quanto ao amargor, atendendo aos diferentes segmentos de consumidores. Para o desenvolvimento da pesquisa, foram levadas 18 amostras de chá mate dentre produtos comerciais e clones selecionados pela Embrapa Florestas. O primeiro passo na pesquisa, iniciada em maio deste ano, é o levantamento dos termos descritivos do perfil sensorial dos chás: “É como se fosse um dicionário, no qual consta a descrição dos principais atributos do chá mate tanto para o sabor, quanto para o aroma. Usando como exemplo o aroma de madeira: se esse aroma é reconhecido pelos julgadores nas amostras, ele fará parte dos termos que descrevem o aroma do chá mate. Isso também vale para os atributos de sabor”, explica. Os atributos também são mensurados por escalas, como já acontece nas avaliações de bebidas como o vinho e o café. Como contribuições do levantamento dos termos descritivos aos diversos segmentos da cadeia produtiva, a pesquisadora elenca: - para o setor primário, a possibilidade de identificar qual a relação de determinadas práticas culturais com o sabor do produto final; - para as ervateiras, identificar qual a influência das variáveis de processo (tostagem) nas características sensoriais do chá mate; - para o programa de melhoramento genético de erva-mate, a seleção de cultivares com base no seu perfil de aroma e sabor; - para programas de desenvolvimento regional, o estabelecimento de atributos sensoriais responsáveis pela proteção dos produtos com identidade geográfica. A expectativa, segundo Catie, é de que os benefícios provenientes desses estudos aplicados sejam refletidos no processo de produção, industrialização e comercialização e principalmente na fidelização do consumidor: “Será um marco referencial na qualidade das bebidas de erva mate, revitalizando um parque industrial, que se manteve até então estagnado em padrões tradicionais”, afirma a pesquisadora. “O estudo também deve projetar a Embrapa Florestas como uma referência, nacional e internacional, na avaliação sensorial e classificação de erva-mate”, finaliza a pesquisadora. Protocolo de pesquisa no Sensory and Consumer Research Center A pesquisa no Sensory and Consumer Research Center segue um rigoroso protocolo, sendo realizada em sala especial projetada para não ter influência de ruídos e odores externos, além de luz apropriada e controle de temperatura e umidade. A equipe é formada por Patricia Patterson (líder do grupo), Janet Elliott, Lana Ellis, Lindy Lindquist, Linda Llewelyn, julgadoras treinadas com experiência média de 10 anos em análise sensorial, e pelo aluno de pós-graduação Gongshun Yang, responsável pela parte prática das amostras e das referências. O gerente da pesquisa é o aluno de pós-graduação, originário da China, Gong Shun. Essa mesma equipe já desenvolveu o mesmo trabalho com café e chá preto. Origem do estudo Catie conta que o estudo foi sugerido pelo professor e cientista Edgar Chambers, que a convidou para integrar a equipe: “Ao provar o chá mate, disse que é um produto com potencial para a indústria”. Chambers é autor de mais de 250 artigos científicos, dentre os quais destacam-se os chás. É membro da Sociedade de Profissionais Sensoriais, da Divisão Sensorial da ASTM (American Society for Testing and Materials) e da ISO (International Standards Organization). Tem ampla experiência com indústrias, sendo consultor em análise sensorial e estatística de empresas como Nabisco, Pepsico, Kellogs. “Nosso chá mate está em boas mãos! ”, ressalta Catie. A pesquisa é feita com suporte financeiro da CAPES, e apoio local dos pesquisadores Kadri Koppel e Siim Koppel.