Visto que o Brasil tem forte perspectiva de tornar-se importante exportador de produtos lácteos, a cadeia produtiva do leite precisa se preparar para superar empecilhos, tais como barreiras não tarifárias ligadas à segurança alimentar e à garantia de qualidade. Desse modo, este projeto teve como finalidade levantar informações e desenvolver metodologias para enfrentamento desse desafio. Um dos objetivos foi a caracterização físico-química e microbiológica de quatro produtos lácteos (queijo Minas Padrão e de Coalho, leite condensado e soro em pó). As informações obtidas estão disponíveis para subsidiar órgãos oficiais no monitoramento dos padrões já definidos e na elaboração de regulamentos técnicos que se façam necessários. Outro objetivo foi estudar os aspectos nutricionais do queijo Minas Padrão quanto às características sensoriais, à composição de minerais, perfis de ácidos graxos e de proteínas, e a bioacessibilidade de cálcio. Em adição, o projeto estudou questões de risco de disseminação de micro-organismos patogênicos em queijos, visto que a melhoria dos programas de controle de qualidade microbiológica é fundamental para a eficácia de medidas de vigilância sanitária, monitoramento, garantia do alimento seguro e da qualidade dos produtos. A fim de aperfeiçoar a identificação de patógenos, foram desenvolvidas metodologias moleculares para detecção de Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, em queijo de Coalho. O projeto utilizou moléculas intercalantes de DNA juntamente com métodos de PCR em Tempo Real, para uma detecção mais rápida. Outra abordagem foi o desenvolvimento de metodologias moleculares e físicas rápidas para a detecção de fraude em leite, principalmente nos aspectos de adição de soro e mistura de leite de vaca e de cabra, a qual acarreta risco a pessoas alérgicas. Espera-se que os resultados obtidos garantam avaliar a qualidade dos produtos lácteos, assegurando a inocuidade e a qualidade de cada lote dos produtos antes destes serem liberados para o mercado.