A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Fundação Instituto de Pesca do Rio de Janeiro (Fiperj) e mais 13 instituições de ensino e pesquisa brasileiros, acaba de lançar o portal Pescado em Rede, que reúne informações sobre as cadeias produtivas de rã, tilápia e camarão. A iniciativa segue a experiência da rede de ranicultura, criada há sete anos e que conta com quase 500 membros ativos. O antigo website foi ampliado para incorporar informações sobre as cadeias de tilapicultura e carcinicultura. Na plataforma virtual é possível acessar gratuitamente publicações, notícias, cursos, capacitações, serviços e equipamentos e buscar contatos de técnicos e extensionistas de todo o Brasil. O portal é alimentado com novos conteúdos à medida que as demandas dos membros da rede surjam nos fóruns de debates. Ao se integrar à rede, solicitando inscrição pelo e-mail pescadoemrede@gmail.com, o usuário também recebe dicas sobre sistema produtivo e mercado pesqueiro, selecionadas entre as principais dúvidas e experiências dos produtores. “Graças à rede de ranicultura, a interação entre interessados nessa cadeia produtiva, em nível nacional e internacional, passou a ser tão intensa e estimulante que foi tomada a decisão de levar a dinâmica da experiência à tilapicultura e à carcinicultura”, conta André Cribb, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e líder do projeto. De acordo com ele, o compartilhamento de conhecimentos, tecnologias e práticas ligadas à cadeia produtiva da tilápia e do camarão pode contribuir para a obtenção, com qualidade e segurança, de novos produtos com maior valor agregado. “A cadeia produtiva de pescado geralmente comercializa matérias-primas com pouca agregação de valor, como filé de peixe fresco e congelado. Um produto semipronto, como bolinho de peixe, por exemplo, agrega muito mais valor”, explica André Muniz, da Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), um dos coordenadores da rede de ranicultura – agora pescado em rede. Para ele, a reunião dos atores envolvidos na cadeia ranícola com os de tilápia e camarão fortalece o setor, já que informações técnicas, políticas públicas, necessidade de atualização de legislação, eventos e cursos interessam também àqueles que trabalham com outras espécies do setor aquífero. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que, em 2013, a produção aquífera no Brasil chegou aos R$ 3 bilhões. A criação de peixes representava 66% do total, seguida pelo cultivo de camarão, com 25%. Entre as espécies cultivadas no Brasil, a tilápia caiu no gosto popular e representava 41% da piscicultura nacional, graças à sua fácil adaptação a vários ambientes. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão de pelo menos 12 quilos por ano por habitante, mas dados divulgados em 2013 pelo antigo Ministério da Pesca e Aquicultura indicavam que o consumo nacional era de apenas 10,6 quilos de pescado per capita, ou seja, abaixo do recomendado pela OMS. “No Brasil, existe um grande potencial para a aquicultura, tanto para o mercado interno quanto para o externo. Tivemos um crescimento com a tilápia, pela facilidade e adaptabilidade de produção de cativeiro em água doce ou salgada. Mas temos ainda os peixes nativos do Centro-Oeste e da região amazônica, como pirarucu, tambaqui e cachapinta, que ainda são pouco consumidos no Brasil e possuem um grande potencial de aumento de produção”, informa Angela Furtado, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para suprir essa demanda, pesquisadores, técnicos e produtores, reunidos no “Pescado em rede”, buscarão, então, estimular a melhoria das condições de produção, ampliar o fornecimento ao mercado, facilitar seu manuseio, transporte e comercialização, bem como reduzir o tempo gasto no seu preparo para o consumo. “Ao conectar em rede os produtores, pesquisadores e técnicos, a assistência técnica qualificada acontece de forma direta, sem necessidade de deslocamento. Isso traz inúmeros benefícios para toda a cadeia produtiva, principalmente para o consumidor final”, afirma André Cribb. Manual e capacitação em boas práticas de manipulação de pescado A equipe do projeto pretende lançar, até o final de 2017, o Manual Técnico de Manipulação e Conservação de Pescado, que evidencia a cooperação técnico-científica entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos, a Fiperj e o Centro Universitário Augusto Motta (Unisuam). A publicação será voltada para os elos do processamento, conservação e comercialização de pescado. Os conhecimentos técnicos, normas e regras legais abordados são aplicados para pescado em geral com foco em três espécies: rã, camarão e tilápia. Também já está programada uma capacitação em boas práticas em manipulação e conservação de pescado na sede da Fiperj, em Niterói (RJ), no primeiro semestre de 2018. “Pretendemos capacitar pescadores, técnicos e quem comercializa o pescado, aqueles que devem garantir a segurança do alimento, mantendo as condições ideais do produto, desde a captura a bordo do barco até a venda para o consumidor final. A aula prática acontecerá no Mercado de Peixes São Pedro de Niterói, um dos maiores do Brasil. Também estão programadas visitas técnicas a indústrias de processamento de pescado da região”, conta Sílvia Mello, pesquisadora da Fiperj. Tecnologias para pescado Um dos maiores problemas da cadeia do pescado é a alta perecibilidade de seus produtos. Em razão do alto teor de umidade, o pescado torna-se fonte excelente para desenvolvimento de microrganismos. Sem nenhum tratamento adequado em técnicas de manuseio, conservação e processamento, ele se deteriora e se torna inutilizável e, em pouco tempo, perde seu valor nutricional. O processo de deterioração do pescado é ativado por uma ampla série de modificações complexas provocadas por suas próprias enzimas, bactérias e fenômenos químicos. A deterioração da carne se intensifica com a aparição de cheiros e sabores rançosos, causados especialmente por reações químicas entre o oxigênio do ar e a gordura do pescado. Ao longo dos últimos 20 anos, a equipe da Planta de Processamento da Embrapa Agroindústria de Alimentos vem desenvolvendo diversos estudos de tratamento térmico, qualidade microbiológico, segurança e vida de prateleira para pescados. Para o projeto “Fortalecimento tecnológico do elo agroindustrial da cadeia do pescado na Região Sudeste do Brasil por meio da socialização de conhecimentos, tecnologias e práticas”, liderada pelo pesquisador André Cribb, foram selecionadas tecnologias prontas para serem transferidas para o setor produtivo. O patê de tilápia é elaborado com os resíduos gerados na linha de filetagem de pescados, de modo a aproveitar a carne aderida ao espinhaço e ao mesmo tempo contribuir para a diversificação dos produtos oferecidos pelas indústrias de pescado. Foi resultado da tese de doutorado de Alda Resende, no âmbito do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), sob orientação da pesquisadora Angela Furtado. De forma ampla, a pesquisa mostrou o desenvolvimento de produtos viáveis às indústrias especializadas em pescado e, principalmente, como oferecer alternativas para o aproveitamento do resíduo da filetagem da tilápia. “O filé de tilápia possui mercado em expansão em restaurantes e possui distribuição razoável em redes de supermercado. No entanto, não existem muitas opções de produtos processados, como, por exemplo, produtos de tilápia enlatados, com maior valor agregado. É nisso que apostamos”, conta Alda. O patê de tilápia desenvolvido na planta-piloto de processamento agroindustrial se manteve estável do ponto de vista microbiológico, físico-químico, de perfil proteico e de ácidos graxos ao longo de 180 dias de estudo de vida útil, o que leva à conclusão de que os parâmetros do processamento térmico utilizado foram adequados. O teste no Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa com 119 consumidores, sob a coordenação da pesquisadora Daniela Freitas, indicou que, após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê foi de 95% para a “impressão global”; de 91% para o atributo “sabor”; de 89% para a “espalhabilidade” e de 80% para a “aparência”. “Comprovamos a viabilidade técnica do patê de tilápia enlatado, com a manutenção da qualidade microbiológica e nutricional por 180 dias após o processamento. Os produtos também obtiveram boa aceitação sensorial, comprovando o potencial de mercado de aproveitamento de um resíduo industrial como alternativa para as indústrias de pescado”, afirma Angela Furtado. Outra tecnologia desenvolvida pela equipe de pesquisa da Embrapa Agroindústria de Alimentos é a conserva de camarão sete-barbas em salmora. A produção de pescado e frutos do mar em conserva contribui decisivamente para o processo de conservação, distribuição e armazenamento dos alimentos, prolongando sua vida útil. Durante o processamento do camarão, foram verificadas a perda gradativa da coloração vermelha da carne e a degradação da textura ao longo tempo de aquecimento. Com o ajuste dos parâmetros do processamento, foram obtidas a manutenção dos atributos sensoriais e a segurança do alimento para consumo humano. Teste sensorial conduzido com 50 consumidores para avaliar a aceitação do produto, nos atributos aparência, textura e sabor, indicou que em uma escala hedônica de 1 a 7, os atributos obtiveram médias próximas a 5, o que representa boa aceitação.