O beneficiamento do arroz tradicional consiste na retirada da casca e do farelo para a obtenção do arroz branco para o consumo. Compreende as seguintes etapas:

• Limpeza.
• Descascamento.
• Separação pela câmara de palha e de marinheiro.
• Brunição (separação do arroz integral em farelo e arroz branco) e homogeneização.
• Classificação.
• Embalagem e expedição.

Normalmente, não se beneficia o arroz logo após a colheita e a secagem, pois, após algum período de armazenamento, o arroz tem uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento), o que diminui a tendência de aglomerar-se após o cozimento.

A industrialização do arroz parboilizado exige uma planta específica de parboilização, com o uso de banhos de imersão em água quente e vaporização em estufas ou autoclaves, com posterior secagem. Após o processo de parboilização e secagem, o arroz parboilizado segue os mesmos procedimentos de descasque, brunição e classificação do arroz tradicional.

Limpeza

Após o período de armazenamento e da aquisição pela indústria, o arroz passa por mais um processo de limpeza para que sejam eliminadas as impurezas mais grossas que porventura ainda estejam misturadas a ele, como palha de arroz, torrão de terra, pedras, restos de insetos oriundos de armazenamento, entre outros, e que não foram suficientemente retirados na pré-limpeza.

Descascamento

Nessa etapa, o arroz é descascado em máquinas providas de dois roletes de borracha, que giram em sentidos opostos, em velocidades diferentes, retirando o grão de arroz do interior da casca por um movimento de torção. Nessa operação, deve-se tomar maior cuidado com o teor de umidade dos grãos para evitar sua quebra.

Separação pela câmara de palha e de marinheiros

A câmara de palha é uma máquina que, por meio de sistema pneumático, separa o arroz inteiro do arroz mal granado ou verde, da casca e de seus derivados.

Em outra máquina, os grãos que ainda restaram com casca após o descascamento, chamados de marinheiros, são retirados. 

A utilização dessas máquinas visa aumentar o rendimento dos equipamentos subsequentes e melhorar a qualidade do produto final.

Brunização e homogeneização

O arroz descascado, integral, contendo o farelo, é lixado por brunidores, máquinas compostas por pedras abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz branco. A homogeneização complementa o processo de brunição do arroz, ao retirar o farelo de arroz que ainda permanece aderido ao grão, em máquinas que utilizam spray de água e ar.

Classificação

Nessa etapa, o arroz passa por máquinas que separam os grãos inteiros dos quebrados de diferentes tamanhos, ¾ e ½ de grãos. A quantidade de grãos quebrados é um dos indicativos do tipo do arroz. O Tipo 1 é aquele que permite a menor quantidade possível de quebrados.

Na classificação, os grãos podem também passar por equipamentos de leitura ótica, onde são retirados os grãos rajados, vermelhos, picados, manchados ou aqueles com alteração de coloração.

Outros equipamentos podem ser usados na indústria com o objetivo de obter um produto final de melhor qualidade, dependendo do grau de investimento da indústria.

Embalagem e expedição

Após essas etapas, o arroz é embalado, respeitando os limites estabelecidos para os defeitos e limites para cada tipo e classe de arroz, sujeito a regulamentação federal. Tal regulamentação é regida pela Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) nº 269, de 17 de novembro de 1988.

Parboilização

Parboilização é um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável, a uma temperatura acima de 58 °C, seguido de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

Antes de ser submetido às operações hidrotérmicas, o arroz, ainda em casca, passa por um conjunto de equipamentos para a realização de operações complementares de limpeza e seleção, que podem incluir desde máquinas de ar e peneiras até mesas densimétricas.

Em grande parte das indústrias, a autoclavagem é realizada em equipamentos de fluxo contínuo ou semicontínuo, que operam em temperaturas ao redor de 110 °C, com pressões de 0,4 kgf/cm² a 1,2 kgf/cm², em tempos que variam de 10 a 30 minutos.

Depois da autoclavagem, as operações hidrotérmicas seguem para a etapa das secagens, sendo uma preliminar, em secador rotativo, e outra complementar ou secundária.

Completadas as operações hidrotérmicas e passado o período de temperagem, os grãos são descascados, produzindo o arroz integral parboilizado, ou passam pelas mesmas operações de brunimento e/ou polimento descritas acima para o arroz branco tradicional.