Entre as frutas tropicais subutilizadas, a mangaba apresenta enorme potencial para exploração, sobretudo para a agroindústria de sucos e sorvetes. Em Sergipe, a polpa congelada de mangaba, juntamente com a de cajá, é a principal do setor, sendo necessário estocá-la em grandes quantidades para suprir a demanda durante todo o ano.

 A polpa de mangaba é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do fruto, através de processamento tecnológico adequado.

O suco tropical de mangaba e a polpa congelada devem obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais/Anvisa, fixados para suco tropical. Sua cor pode variar de creme a amarela, sabor ácido e aroma característico. A composição  do suco tropical de mangaba é apresentada na Tabela 1. 

Tabela 1. Composição  do suco tropical de mangaba.

Fonte: ANVISA - Instrução Normativa nº 12, de 10 de setembro de 1999

O processamento do suco de mangaba é apresentado a seguir, na forma de fluxograma:

Na Tabela 2 encontram-se os valores recomendados pela legislação para polpa congelada de mangaba.

Tabela 2. Composição da polpa congelada de mangaba.

Fonte: ANVISA - Instrução Normativa nº 12, de 10 de setembro de 1999

De acordo com análises realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe (UFS) utilizando diferentes marcas de polpas congeladas comercializadas em Sergipe, percebe-se que as mesmas atendem às recomendações (Tabela 3).

Tabela 3. Composição média de polpas congeladas de mangaba comercializadas em Sergipe.

Fonte: UFS

O fluxograma a seguir representa o processamento de polpa congelada de mangaba.

Outros produtos:

 1. Doce de mangaba

Fazer uma calda de açúcar, que quando a mesma estiver borbulhando, deve ser adicionado o cravo, a canela e as mangabas previamente embebidas em água. O doce endurece aos poucos e fica pronto em meia hora.

2. Mousse de mangaba

Ingredientes: uma lata de leite condensado; uma lata de creme de leite e 100 g de polpa de mangaba. Preparo: Deve bater tudo no liquidificador, colocar em uma travessa e levar ao freezer até ficar na consistência desejada.

3. Camarão no molho de mangaba

Ingredientes: 250 g de camarão; 30 g de manteiga; pimenta do reino e sal a gosto; cálice de cachaça. Para o molho: 35 g de manteiga; 50 g de açúcar; uma colher de sobremesa de mostarda; três colheres de sobremesa de molho inglês; duas colheres de sobremesa de molho de pimenta; 500 mL de suco de mangaba. Preparo: Temperar o camarão com sal e pimenta do reino, dourar na manteiga e flambar com a cachaça. Derreter a manteiga em fogo baixo, acrescentar o açúcar, mostarda, molho inglês, molho de pimenta e o suco de mangaba bem forte. Deixar ferver por cinco minutos e depois acrescentar o camarão ao molho, deixando em fogo baixo por três minutos.
 

4. Licor de mangaba

Ingredientes: 1 kg de polpa de mangaba; 500 mL de álcool de cereais ou cachaça; 1 kg de açúcar. Preparo: Colocar a polpa em maceração em álcool por 15 dias. Não filtrar. Queimar um pouco de açúcar para fazer a calda. Bater no liquidificador a polpa e o álcool macerado. Misturar a calda quente e o creme. Coar em pano fino, ainda quente e engarrafar.