O mercado para as pimentas é muito segmentado e diverso, devido à grande variedade de produtos e subprodutos, usos e formas de consumo. Este mercado pode ser dividido em dois grandes grupos: o consumo in natura, geralmente em pequenas porções, e as formas processadas, que incluem molhos, conservas, flocos desidratados e pó como ingrediente de alimentos processados (Figura 1).

Foto: Francisco J. B. Reifschneider

Figura 1. Banca no mercado da CEAGESP com diversas pimentas para comercialização

O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil, e é parte importante de vários pratos tradicionais. Os estados da região Sul são provavelmente os que menos consumem pimentas in natura no País, e existe uma preferência pelas formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Na região Sudeste consome-se principalmente a pimenta doce do tipo americana, pimenta ‘Cambuci’, ‘Malagueta’ e ‘Cumari Vermelha’. Na região Nordeste, predominam as pimentas ‘Malagueta’ e ‘De Cheiro’. Na região Norte, as pimentas mais apreciadas são a ‘Murupi’, ‘Cumari do Pará’ e a ‘De Cheiro’; na região Centro-Oeste, tradicionalmente são cultivadas e consumidas as pimentas ‘Bode’, ‘Malagueta’, ‘Cumari do Pará’, ‘Dedo de Moça’ e mais recentemente a ‘De Cheiro’, anteriormente importada do Pará e atualmente já cultivada em Goiás.

O mercado para as pimentas nas formas processadas é muito diferente das pimentas comercializadas in natura pela variedade de produtos e subprodutos que utilizam as pimentas como matéria-prima.

O mercado de pimentas processadas é explorado por empresas familiares ou de pequeno porte; empresas de médio porte, especializadas ou não em derivados de Capsicum; e grandes empresas processadoras, geralmente especializadas em determinados tipos de produtos e que visam mais a exportação.

Existe um grande número de pequenos processadores familiares ou de pequeno porte que fazem conservas de pimentas em garrafas de vidro com 150 ml, praticamente um padrão de mercado, e que comercializam diretamente para os consumidores em feiras-livres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos comerciais e eventualmente atacadistas.

As empresas de médio porte, em geral, têm vários tipos de produtos, como conservas, molhos, geleias, conservas ornamentais, entre outros, que são comercializadas em supermercados, mercearias especializadas, lojas de conveniência e de produtos importados, ‘delikatessens’ e até em lojas de decoração.

As grandes empresas são especializadas no processamento de determinados produtos, como páprica e pasta de pimenta. A pimenta para a fabricação de páprica (pimenta doce vermelha desidratada na forma de pó) é cultivada e processada por uma grande empresa na região do cerrado mineiro que exporta para a Europa grande parte de sua produção. O cultivo da pimenta para páprica é feito pela própria empresa e também por produtores cooperados, sendo que em 2007 foram cultivados aproximadamente 1.600 ha na região noroeste de Minas Gerais com cultivares próprias fornecidas pela empresa. Situação semelhante ocorre no estado do Ceará, onde uma empresa iniciou o cultivo da pimenta do tipo ‘Tabasco’, semelhante à ‘Malagueta’, para exportação na forma de pasta. O plantio da ‘Tabasco’ é feito por pequenos produtores em áreas irrigadas, sendo cultivados aproximadamente 400 ha/ano com este tipo de pimenta no estado. Na região sudeste de Goiás cultiva-se anualmente em torno de 40 ha de pimenta do tipo jalapeño especialmente para agroindústria de molho. A pimenta jalapeño é picante e possui alta produtividade atingindo até 60 t/ha, sendo assim importante fonte de matéria-prima para a agroindústria de molho.

O mercado para as pimentas no Brasil sempre foi considerado como secundário em relação às outras hortaliças, provavelmente devido ao baixo consumo e ao pequeno volume comercializado. Este cenário tem modificado rapidamente pela exploração de novos tipos de pimentas e o desenvolvimento de novos produtos, com grande valor agregado, como conservas ornamentais, geleias especiais e outras formas processadas. Os empreendedores rurais e o segmento da agroindústria podem descobrir novas oportunidades de negócios pela prospecção de mercado e a exploração de ‘nichos’ especializados, aproveitando o bom momento das pimentas na mídia, com uma maior divulgação de suas propriedades medicinais e desfazendo mitos de que pimenta faz mal à saúde. O lançamento de novos produtos a base de pimentas deve ser acompanhada de esclarecimentos aos consumidores, ressaltando-se as características diferenciais em relação aos produtos tradicionais, tanto para as formas processadas como para novas cultivares e tipos para consumo fresco. Exemplos de nichos de mercado para consumo in natura: aumento da oferta e divulgação das qualidades das pimentas do tipo americano, de sabor mais suave e de melhor digestão; uso de pimentas menos ardidas e mais aromáticas, como a ‘De Cheiro’ e ‘Biquinho’; cultivo de pimentas com frutos de diversas cores, formas e de tamanho reduzido para a confecção de conservas ornamentais. Na parte de processamento, desenvolvimento de molhos com diferentes graus de picância ou ardume (teor de capsaicina) e com sabores diferenciados, similar ao ‘Tabasco’ importado dos Estados Unidos; avaliação de novos tipos varietais para uso na indústria de processamento, como pimentas em flocos desidratados, conservas e geleias, entre outros.