Probióticos são microrganismos vivos, que atuam no intestino, diminuindo a multiplicação de bactérias patogênicas, provocando alívio dos sintomas causados pela intolerância à lactose, tratamento de diarreias, diminuição dos níveis séricos de colesterol total, aumento da resposta imune e efeitos anticarcinogênicos. Segundo dados do Ministério da Saúde, verifica-se, na população brasileira, um aumento de doenças crônicas como as doenças inflamatórias intestinais e cardiovasculares, as dislipidemias e a obesidade associadas ao desequilíbrio da microbiota intestinal. Dessa forma, o consumo de alimentos com probióticos tem sido recomendado por proporcionar o equilíbrio da microbiota intestinal e prevenir vários riscos à saúde humana. O setor de probióticos representa, hoje, um dos principais segmentos do mercado mundial de alimentos com propriedades funcionais. No mercado brasileiro, os produtos com probióticos são exclusivamente de origem láctea, o que é um limitante ao consumo pois há consumidores que não podem (ou não apreciam) consumir leite ou derivados lácteos. Como alternativa buscou-se associar as funcionalidades dos sucos de frutas às características probióticas de bactéria do gênero Lactobacillus, promovendo o desenvolvimento de uma bebida não láctea com probióticos, visando a diversificação e ampliação da oferta de alimentos probióticos no mercado, pela oferta de sucos de frutas com essa funcionalidade. Como ocorre em muitos países, inclusive no Brasil, a extração do suco constitui uma alternativa de diversificação e aproveitamento de maçãs descartadas no processo de classificação do fruto in natura, o que agrega maior valor a essa cadeia produtiva, aumentando a produtividade agroindustrial. Também, o suco de maçã é reconhecidamente benéfico à saúde humana, devido ao seu conteúdo de compostos bioativos. Diante deste cnário, foi desenvolvida uma bebida de maçã com probiótico, não existente no mercado brasileiro, cujos ingredientes são suco integral de maçã da cultivar Fuji e o probiótico Lactobacillus acidophilus encapsulado, preservada por pasteurização e enchimento a quente. Em estudo realizado com consumidores na rede Hortifruti, no Rio de Janeiro (RJ), a aceitação do produto foi elevada. Além disso, 94,5% dos consumidores consideraram esta bebida saudável e 93,3% com capacidade de prevenir doenças. As principais vantagens diferenciais do produto são sua vida útil de 12 meses quando armazenada à temperatura ambiente, não ser um derivado lácteo e não ser um produto fermentado. As bebidas com probióticos existentes no mercado brasileiro devem ser conservadas sob refrigeração até 10°C, tem vida útil média de 35 dias, tem origem láctea e são fermentadas. Os elementos tecnológicos inovadores da produção da bebida à base de maçã com propriedades probióticas são os processos agroindustriais de encapsulação de microrganismos probióticos e também o processo de obtenção de bebida. Este produto contribui para diversificar a oferta de alimentos funcionais, possibilitando o acesso das indústrias de sucos de frutas pasteurizados ao mercado de produtos com probióticos. Há expectativas de impacto econômico e social relevantes, decorrentes da introdução de novos produtos no mercado, que propiciarão ampliação da renda à cadeia produtiva de sucos de frutas, aumentando a produtividade agroindustrial e atendendo a nichos específicos de mercado de alimentos.