Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos, em parceria com a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e a Universidad de la República do Uruguai trabalham na validação de método de análise sensorial para o desenvolvimento de novos produtos, levando em conta várias dimensões ligadas ao bem-estar gerado pela alimentação. A metodologia deve contribuir para a produção de alimentos mais saudáveis pela indústria, em sintonia com o desejo dos consumidores.

A definição da nova escala de análise sensorial foi realizada com base em estudos qualitativos com consumidores de sete países: Brasil, China, França, Portugal, Espanha, Uruguai e Estados Unidos. O objetivo é investigar as diferenças interculturais relativas à percepção da alimentação, a partir de 31 sentenças/afirmações categorizadas em seis dimensões principais: bem-estar geral, físico, emocional, intelectual, social e espiritual.

Para a validação dessa escala global de alimentos associados ao bem-estar já participaram de 1.332 pessoas dos referidos países. ”Estamos buscando estabelecer uma visão holística para o alimento, para conseguirmos entender melhor o que leva o consumidor a preferir determinado alimento ou formulação em detrimento a outro. Queremos estudar a percepção do consumidor em relação ao conceito de bem-estar relacionado à alimentação em diversos países do mundo”, afirma Rosires Deliza, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, integrante da rede de pesquisa.

Diferenças entre as culturas
A pesquisa já conseguiu apontar algumas diferenças na percepção do consumidor entre os países estudados. Na França, por exemplo, os alimentos, de forma geral, estão associados ao prazer; não é à toa que o país detém uma das culinárias mais apreciadas do mundo. Já na China, a alimentação associa-se mais fortemente à necessidade fisiológica do que a uma questão ligada à felicidade. “O consumo de carne bovina no Uruguai remete às questões sociais e culturais muito positivas, ligadas à tradição do país. No Brasil, o café é bem mais apreciado do que em outros lugares, por exemplo”, conta Gastón Ares, pesquisador da Universidad de la República, do Uruguai. O estudo contempla a percepção dos consumidores para nove alimentos: maçã, carne, cerveja, brócolis, bolo de chocolate, café, peixe, batatas fritas e leite.

A escolha dos alimentos pelo consumidor é um processo complexo, afetado por numerosos fatores. Pode estar relacionado ao produto como características físicas, químicas e sensoriais; ao próprio consumidor como idade, sexo, educação, fatores psicológicos e ao contexto cultural, social e econômico. “Em geral, os fatores externos são mais importantes em situações nas quais o consumidor não teve uma experiência prévia com o produto, uma vez que a própria experiência anterior faz com que a avaliação acerca dos atributos internos se torne mais relevantes para a escolha do produto”, afirma Denize Oliveira, doutora em Ciências de Alimentos pela UFRJ, que desenvolveu achocolatado com potencial funcional a partir da percepção do consumidor, orientada pelos pesquisadores Rosires Deliza e Amauri Rosenthal, da Embrapa Agroindústria de Alimentos. A formulação preferida pelos consumidores continha o nível mais elevado de açúcar e de chocolate dentre os analisados. Esse fato levou a equipe de pesquisadores a propor novos estudos para reduzir o teor de açúcar em alimentos, sem afetar a aceitação do consumidor.

Produtos com menor teor de açúcar
Um dos principais desafios atuais da indústria de alimentos é desenvolver produtos mais saudáveis com reduzidos teores de açúcar, gordura e sal, sem derrubar o consumo. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem divulgado vários alertas sobre o risco de obesidade e doenças crônicas em crianças e adultos, devido à ingestão elevada desses nutrientes. Alguns países já têm discutido políticas públicas para redução do consumo com taxação extra. No Brasil, desde 2007, existe um acordo firmado entre Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA), propondo um cronograma de redução gradativa de sódio (sal), açúcares e gorduras em alimentos.

Uma das contribuições para essa questão vem da pesquisa desenvolvida por Juliana Peres, no Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição da Universidade do Porto, Portugal, sob a orientação da pesquisadora da Embrapa Rosires Deliza. Foram realizados testes de aceitação com consumidores para três tipos de néctares: néctar de romã e laranja, néctar de maracujá e laranja e néctar de maracujá.

“Os resultados comprovaram que é possível reduzir o teor de açúcar nos diferentes tipos de néctares testados, sem que haja alteração na percepção do consumidor. Comprovou-se também que é possível aplicar reduções ainda mais significativas no teor de açúcar, mesmo perceptíveis ao consumidor, sem provocar avaliações negativas quanto à aceitação dos néctares, abrindo caminho para reduções de açúcar significativas nos produtos de mercado sem causar impactos comerciais expressivos”, afirma Juliana Peres. Sua pesquisa comprovou que é possível reduzir até 18,4% no néctar de romã, 20% no néctar de maracujá e laranja e 10,2% no néctar de maracujá sem alterar a preferência do consumidor.  “Estudos comprovam que a redução média de 20% na adição de açúcar de produtos industrializados não altera a aceitação do consumidor. Nos países nórdicos e europeus, os produtos são comercializados com conteúdo de açúcar muito mais baixos, comparados aos disponíveis no Brasil. É um caminho a ser perseguido”, conclui Gastón Ares, da Universidad de la República, Uruguai, que integrou a pesquisa.