Fundamental para analisar as características ou atributos de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão, a análise sensorial tem-se transformado em aliada estratégica das indústrias de alimentos, por avaliar a aceitação e a qualidade daquilo que produz. Mas é preciso observar orientações básicas para aplicação da prática, como observou a pesquisadora Henriette Azeredo, na Embrapa Instrumentação. Em seminário realizado em São Carlos (SP), a engenheira de alimentos chamou a atenção para o emprego dos princípios básicos da prática, tipos de técnicas utilizadas, os principais requerimentos e aplicações. Em sintonia com as pesquisas desenvolvidas na Unidade, Henriette apontou os cuidados e métodos necessários para que os cinco sentidos sejam acionados rapidamente. A análise sensorial é um conjunto de técnicas que se baseia nos sentidos humanos – visão, olfato, tato, paladar e audição – para definir as peculiaridades de um produto. De acordo com a pesquisadora, a técnica é usada especialmente da área de alimentos, em desenvolvimento de produto, alteração de processos ou acompanhamento da estabilidade, mas existem técnicas específicas para cada finalidade. Consumidor determina sucesso do produto Henriette, que é vinculada à Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza - CE) e está em remoção temporária na Embrapa Instrumentação desde outubro de 2017, lembra que a aceitação de um produto pelos consumidores determina seu sucesso ou fracasso, fato que reforça a importância da aplicação da análise sensorial na avaliação de produtos, aliada às técnicas químicas e instrumentais. O aspecto sensorial – um dos três que compreende a qualidade de alimentos – é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. O consumidor leva em consideração que, para ter boa qualidade, o produto deve apresentar aparência, textura, aroma e sabor característicos e desejáveis. “Se algum desses atributos for percebido como indicativo de que a qualidade do produto não é boa, o consumidor é levado a outras escolhas”, afirma a pesquisadora. A qualidade de alimentos ainda compreende aspectos microbiológicos e nutricionais. Segundo Henriette, a análise sensorial é importante em diversas situações. Entre elas, estão o desenvolvimento de novos produtos, melhoria de um produto existente, comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, mudança na formulação para redução de custos, melhoramento genético e mudança de equipamento ou processo. “Para realizar a avaliação da qualidade de alimentos, a indústria alimentícia adota diversas metodologias, de acordo com diferentes objetivos, vários cuidados na hora da avaliação sensorial e padronização das amostras”, diz a engenheira de alimentos. No entanto, mesmo com os avanços obtidos e com a importância adquirida nas indústrias de alimentos, ainda há um preconceito comum de que a análise sensorial não é importante. “A crença é de que basta fazer as análises químicas e instrumentais e já se conhece o produto”, comenta Henriette ao lembrar que a percepção humana não é reprodutível ainda por medidas instrumentais. Sensores nanométricos complementam análises Usada milenarmente nas indústrias de cerveja, vinho e destilados na Europa, a análise sensorial é recente no Brasil – teve início em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro. Em 1975, o Institute of Food Tecnology (IFT) definiu a prática como disciplina científica. Na Embrapa Instrumentação, pesquisas já vêm sendo realizadas há quase 20 anos com sensores nanométricos para a avaliação de bebidas e detecção de aromas. Exemplos dessas contribuições são as tecnologias Língua Eletrônica e o Nariz Eletrônico. Mais recentemente, técnicas de análise sensorial têm sido aplicadas na área de pós-colheita para avaliação de frutas e hortaliças. Henriette acredita que as duas tecnologias, desenvolvidas à base de nanotecnologia, podem e devem ser usadas paralelamente com as análises sensoriais. “Essas técnicas instrumentais revelam dados sobre a composição química dos alimentos, enquanto a análise sensorial revela como essa composição será recebida pelos sentidos humanos”, diz a pesquisadora.