A palmeira juçara é uma planta nativa da Mata Atlântica bastante utilizada para extração do palmito, uma prática ilegal que traz prejuízos ao meio ambiente e ameaça a preservação da espécie. O fruto dessa árvore é muito parecido com o açaí amazônico, no que diz respeito a características sensoriais e propriedades nutricionais. Sua composição química apresenta altos teores de minerais, fibras e compostos bioativos, dentre os quais, destacam-se as antocianinas, substâncias responsáveis por sua coloração característica e com reconhecido poder antioxidante. O aproveitamento dos frutos para a alimentação humana apresenta-se como uma alternativa de grande potencial econômico e ambiental, ao agregar valor aos remanescentes florestais e, ao mesmo tempo, contribuir para a preservação da espécie. Nesse contexto, o principal objetivo do projeto foi desenvolver alternativas tecnológicas para agregar valor aos frutos de juçara, viabilizando sua comercialização em diferentes segmentos do mercado evitando, dessa forma, o corte da palmeira para a extração do palmito. O projeto foi desenvolvido pela Embrapa para o desenvolvimento produtos alimentícios e ingredientes a base de juçara. Essa tecnologia tem como principais destinatários e beneficiários as indústrias de alimentos, bebidas e de cosméticos.A partir dos frutos de juçara desenvolveu-se a polpa e uma bebida mista de juçara, morango e banana que obteve boa aceitação sensorial por parte dos consumidores. Ingredientes com potencial de utilização pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas também foram obtidos. O óleo de juçara, de elevada estabilidade oxidativa, foi obtido a partir da extração torta gerada na centrifugação da polpa que, até então, era tratada como resíduo do processamento. Além disso, extratos concentrados em antocianinas, de elevada capacidade antioxidante foram obtidos a partir da polpa da fruta, assim como um produto em pó estável, rico em antocianinas.