Esta pesquisa visa ao desenvolvimento de processo agroindustrial e de produtos gerados a partir do processamento da polpa de baru (Dipteryx alata), com potencial uso para a indústria de alimentos e a gastronomia, buscando o aproveitamento integral da matéria-prima e a agregação de valor ao resíduo. Após a extração da amêndoa do baru, pouco uso tem sido dado ao resíduo composto pela polpa (mesocarpo), que possui 42% de fibras e representa 30% do peso do fruto, mas, em geral, é descartado ao longo do processo. Por isso, a pesquisa tem o propósito de desenvolver ingredientes a partir desse resíduo, com potencial comercial, que possam ser incorporados ao portfólio de produtos agroextrativistas e aproveitados em produtos análogos à carne (plant-based) e em receitas que valorizem a sociobiodiversidade do Cerrado. Será desenvolvido um produto (pasta e/ou farinha) por meio do aproveitamento da polpa para a obtenção de ingredientes que incrementem as características sensoriais e/ou nutricionais, como amido, fibras, flavor e textura, em produtos plant-based e na gastronomia. Esses ingredientes também serão testados em impressora 3D de alimentos, a exemplo de almôndegas e croquetes, para gerar informações que possam atestar sua adequação para esse uso potencial, ampliando a renda gerada com o baru, a disponibilidade de ingredientes para a indústria e a oferta de novos produtos plant-based para o mercado consumidor. A polpa também será desidratada para obtenção de uma farinha como substituto do amido e fibras e aplicação em produtos análogos, para conferir estrutura e funcionalidade. O projeto é liderado pela Embrapa Alimentos e Territórios, em parceria com a Embrapa Agroindústria Tropical, a Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, a Embrapa Cerrados e o Instituto Federal de Brasília (IFB). Conta com apoio do The Good Food Institute (GFI) e participação da Cooperativa de Agricultura Familiar Sustentável com Base em Economia Solidária (Copabase) e da Central do Cerrado.