Author(s): RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J.; MANFROI, L.

Summary: O que produzir. Estudo do ambiente. Escolha do local. Tamanho da cantina. Aspectos gerais da construção. Partes que compõem a cantina e etapas da vinificação. Recebimento da uva. Fermentação: recipientes de fermentação, maceração, remonstagens, descuba, prensagem, fermentação lenta. Fermentação malolática: temperatura, acidez, oxigênio, antissépticos, presença de borras. Estabilização do vinho: trasfegas e atestos, estabilização tartárica, filtração. Amadurecimento do vinho em barrica de carvalho. Engarrafamento. Envelhecimento do vinho na garrafa. Tratamento de efluentes vinícolas. Laboratório: determinação do babo, densidade, acidez total, teor alcoólico, acidez volátil, pH, dióxido de enxofre livre (SO2), dióxido de enxofre total, açúcar redutor, papel do ácido málico. Registro do estabelecimento enológico. Registro do vinho.

Publication year: 2003

Types of publication: Books

Unit: Embrapa Grape & Wine

Keywords: Amadurecimento, Análise físico-química, Cadastro, Cantina, Efluente, Elaboração artesanal, Elaboração artesenal, Empresa, Engarrafamento, Enologia, Envelhecimento, Estabilização, Fermentação, Instalação, Laboratório, Laudo analítico, Planejamento, Planta baixa, Registro, Tinto, Tratamento, Vinho, Água