A questão da "qualidade de alimentos" tem importância é crescente. É sabido que o comportamento do consumidor determina o padrão de consumo de produtos agroalimentares. A "qualidade percebida" é fator essencial no ato da compra, sendo um condicionante do consumo. Os produtos de qualidade devem possuir características sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) adequadas, aspectos gerais e de forma (embalagem, acondicionamento), higiene, facilidade de manuseio e de utilização, preço e aspectos nutricionais desejáveis. O controle de qualidade da carne bovina, mais particularmente suas características sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor) é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Dentre os atributos sensoriais mais valorizados pelo consumidor, estão a maciez e o sabor, e também é necessário destacar a aparência (cor) da carne, que é o primeiro atributo sensorial com o qual o consumidor se depara na hora da aquisição do produto. Alguns atributos como suculência e sabor não podem ser determinados por outra técnica senão a análise sensorial. Este projeto visa desenvolver um protocolo que poderá ser utilizado para a seleção, treinamento e avaliação, que poderá identificar propriedades de aparência, do sabor, do aroma e de textura de carne bovina, possibilitando a padronização das técnicas entre vários laboratórios que trabalham com análise sensorial de carne.