O envelhecimento populacional cresce a cada dia, e a população idosa é altamente susceptível ao desequilíbrio nutricional. Devido a este fato, a busca por nutrientes em fontes alimentares alternativas para suprir essa necessidade tem sido importante. Estudos sugerem que muitas das proteínas de soro de leite bovino possuem propriedades fisiológicas, desde atividade anticancerígena até influência na função digestiva. Estas funções estão diretamente ligadas à disponibilidade de peptídeos bioativos nas proteínas. Para obtenção e aumento da disponibilidade destes peptídeos, uma das maneiras seria a partir da hidrólise de proteínas, bem como a aplicação de processos não térmicos como radiação ultravioleta (UV-C) e campo elétrico pulsado (CEP), onde é possível modificar as estruturas das proteínas, gerando produtos lácteos com melhor perfil nutricional e propriedades funcionais. Dessa forma, acredita-se que o emprego da combinação de um processamento não térmico com a hidrólise enzimática seria capaz de aumentar a biodisponibilidade das proteínas do soro de leite, gerando um produto com melhor perfil de peptídeos e digestibilidade, tendo como foco a saúde do público idoso. O objetivo deste estudo será avaliar o efeito da aplicação de processamentos não térmicos e hidrólise enzimática na estrutura e digestibilidade de soro de leite bovino, bem como suas características sensoriais. Além disso, avaliar hábitos de consumo, aceitação e intenção de compra de produtos elaborados com peptídeos bioativos em sua formulação.