Maior digestibilidade e menor percentual de gordura – essas características podem ser encontradas em queijos, iogurtes, bebidas lácteas e sorvetes feitos com leite de cabra. Trata-se de um produto que mobiliza uma cadeia de 18 mil produtores e gera uma produção de 35 milhões de litros por ano no País. Por ter melhor digestibilidade que o leite bovino, costuma ser indicado por médicos e nutricionistas para públicos específicos, como pessoas com intolerância ao leite de vaca, crianças, idosos ou simplesmente aqueles que desejam um produto com menor percentual de gordura e uma alimentação mais saudável. Nos últimos anos, o potencial dessas propriedades ganhou um reforço: a linha de pesquisa e desenvolvimento de produtos derivados do leite de cabra com características funcionais benéficas à saúde humana.

Nesta linha de alimentos funcionais, foram desenvolvidos queijos, iogurtes, bebidas lácteas e sorvetes a partir do leite caprino, com base em pesquisas da Embrapa e de entidades parceiras. Em destaque, tem-se a busca por alimentos pró-bióticos e pré-bióticos, que auxiliam a população de microrganismos que habitam o intestino humano. "Os pré-bióticos estimulam seletivamente a população de pró-bióticos (microrganismos benéficos). Esses, por sua vez, integram-se a essa população ambiente intestinal e lá realizam atividades relacionadas ao controle de patógenos, à resistência do sistema imunológico, à produção de nutrientes, à digestão da lactose, entre outros benefícios para o hospedeiro", explica Karina Olbrich, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ).

O portfólio de produtos com características funcionais pode ajudar a caprinocultura leiteira a atender a uma demanda que é realidade nos Estados Unidos e Europa e está em expansão no Brasil, com consumidores buscando alimentos que tragam benefícios extras à saúde humana. "O mercado para os funcionais é um dos que mais tem crescido e movimentado dinheiro", ressalta Marco Aurélio Bomfim, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE), citando iogurtes e bebidas fermentadas consumidas para regulação do funcionamento intestinal como exemplo. "Em todo mundo, consumidores estão cada vez mais atentos à relação entre alimentação e saúde e dispostos a incluir em sua dieta alimentos que, além dos benefícios nutricionais, contribuam para a redução do risco de doenças", explica.

Na avaliação de Bomfim, o desenvolvimento dos lácteos caprinos funcionais é alternativa importante para o sucesso da cadeia do leite de cabra, tornando seus produtos competitivos, mesmo sendo mais caros que os produtos de origem bovina por conta de fatores como volume de produção e transporte. Ele cita duas alternativas muito importantes para o sucesso da produção leiteira: o mercado de queijos finos e o de alimentos funcionais. "Você tem um alimento diferenciado. Por ele, o consumidor paga mais caro, desde que o custo seja compensado por uma característica como a propriedade funcional", ressalta.

A busca por queijos totalmente regionais
 
Encontrar bactérias nativas do leite na região semiárida para produção de produtos lácteos funcionais é um dos objetivos da pesquisa da Embrapa. Com isso, surge a perspectiva de obtenção de queijos totalmente regionais.

Testes realizados na Embrapa verificaram características importantes nos microrganismos utilizados em queijos e outros produtos de leite caprino, como a possibilidade de redução da pressão arterial, regulação do intestino e combate a diarreias. Para analisar os benefícios, a Embrapa estruturou um banco com exemplares de bactérias com propriedades pró-bióticas e pré-bióticas para testes em laboratório e posterior aplicação nos produtos. Até o momento são dois tipos de microrganismos – bifidobactérias e lactobacilos – que têm dado respostas positivas e já foram incorporados a produtos. Os lactobacilos são bactérias importantes para os sistemas digestivo e imunológico e são comumente utilizadas na fabricação de produtos como queijos, iogurtes, coalhadas e bebidas lácteas. Já as bifidobactérias têm funções relevantes para o bom funcionamento do intestino.

Segundo o pesquisador Antônio Silvio do Egito, da Embrapa Caprinos e Ovinos, encontrar essas bactérias benéficas que possibilitem a fabricação de queijos regionalizada pode representar avanço importante para a produção leiteira. "Os fermentos que utilizamos em produtos lácteos vêm do exterior, pois a legislação brasileira exige que se pasteurize o leite antes da fabricação. Uma bactéria pró-biótica da região semiárida gera potencial para um queijo totalmente regional e até para a comercialização desses microrganismos, o que seria benefício para o produtor e para a pesquisa".

Essa perspectiva de obtenção de bactérias para queijos regionalizados tem gerado interesse de pesquisadores de outras instituições para trabalhos em colaboração com a Embrapa. É o caso da tecnóloga em alimentos Geórgia Maciel, cuja pesquisa para doutorado em Biotecnologia pela Rede Nordeste de Biotecnologia (Renorbio) avalia a viabilidade de espécies de lactobacilos para produção de lácteos caprinos. "Estas bactérias podem se adaptar mais facilmente às condições ambientais, além de reduzir o custo de fabricação de produtos tradicionais, pois não haveria necessidade de utilizar fermentos importados. Tais fermentos regionais podem constituir uma alternativa aos processos de custos elevados, produzidos pelas empresas multinacionais que detêm o mercado de fermentos pró-bióticos", destaca Geórgia.

O potencial desperta a atenção da agroindústria. A Caprilat, empresa produtora de laticínios especializada em leite de cabra, ingressou como parceira da Embrapa no desenvolvimento de produtos, segundo seu diretor, Paulo Cordeiro, para lançar alimentos funcionais. "Temos percebido o apelo por alimentos funcionais, com demanda muito grande e bastante possibilidade de aceitação. No exterior há um nicho muito ativo e essa realidade está chegando ao Brasil", afirma.

Na avaliação de Cordeiro, o crescimento dos lácteos funcionais poderá impactar toda a cadeia produtiva do leite caprino. "Eles tornam possível aumentar a produção e melhorar o rendimento, abrindo mercado para produtos com qualidade e valor agregado. O consumidor paga por qualidade e isso gera impacto na produção primária", diz o empresário.

Portfólio de produtos diversificado

Na pesquisa para o desenvolvimento dos lácteos com potencial funcional, a Embrapa tem atuado tanto no desenvolvimento de novos produtos por meio da aplicação de fermentos pró-bióticos comercialmente disponíveis, como na busca de novos microrganismos com propriedades pró-bióticas a partir de bactérias láticas nativas isoladas do leite e derivados. A diversificação tem gerado testes com queijos, iogurtes, sorvetes e bebidas lácteas - um portfólio de produtos diversificado.

Segundo Karina Olbrich, iogurtes e bebidas lácteas são os principais produtos pró-bióticos comercialmente disponíveis.     "Talvez porque a associação entre o consumo de lácteos fermentados e saúde começou a ser observada pela longevidade de populações que tinham esses produtos como parte importante da dieta", observa. Porém, ressalta que produtos como os queijos também têm ótimo potencial como alimentos funcionais. "Os queijos são alimentos menos ácidos que iogurtes e bebidas lácteas e isso favorece a sobrevivência das bactérias pró-bióticas no produto durante a estocagem do produto. Além disso, contém teor maior de proteínas e gordura, nutrientes que protegem as bactérias durante a passagem pelo trato digestivo humano. É importante que as bactérias estejam vivas no produto até o momento do consumo, e que boa parte delas sobreviva até chegar ao intestino, local onde exercerão seus efeitos benéficos. Isso é, inclusive, exigência da Anvisa", explica Karina.

Além da busca por bactérias para produção de lácteos pró-bióticos e pré-bióticos, a Embrapa tem se dedicado também a identificar novos ingredientes e insumos na biodiversidade brasileira para a produção de lácteos funcionais. Entre eles, as galactomananas – gomas extraídas a partir de sementes de leguminosas, que podem ser fontes de fibras para os produtos desenvolvidos.


       
Produtos desenvolvidos

Queijo caprino pró-biótico tipo coalho – O coalho é um queijo tipicamente nordestino, tradicionalmente fabricado com o leite bovino, mas que teve sua tecnologia de fabricação com o leite caprino desenvolvida pela Embrapa. Na versão pró-biótica, foi adicionado de lactobacilos.

Queijo caprino cremoso pró-biótico – Queijo de consistência cremosa e sabor suave, com adição de lactobacilos e bifidobactérias. Nos testes realizados pela Embrapa, teve alta aceitação de características sensoriais.

Queijo Minas Frescal pró-biótico elaborado com leite de cabra – Produto consumido e produzido em diversas regiões do País, o queijo Minas Frescal à base do leite de cabra foi adicionado de bifidobactérias, com bom potencial para o equilíbrio intestinal.

Bebida láctea pró-biótica à base de leite e soro lácteo caprino – Produto pró-biótico, adicionado de polpa de goiaba ou graviola e de galactomanana obtida do flamboyanzinho, um vegetal bem adaptado à caatinga. Congrega os benefícios à saúde atribuídos ao leite de cabra, às bactérias pró-bióticas e às fibras.

Sorvete potencialmente pró-biótico de leite de cabra – Experimentos realizados na Embrapa testaram a utilização de microrganismos na formulação de sorvetes com sabores como cajá e chocolate.