Leveduras são fungos que ficam na superfície da uva e influenciam nos aromas e sabores do vinho. Pesquisa enfatiza as chamadas leveduras autóctones, que ocorrem naturalmente em determinada região. Elas garantem tipicidade à bebida elaborada naquela localidade. Essas características valorizam a origem da bebida e fortalecem a identidade dos vinhos de indicação geográfica. Trabalho científico é apoiado por um banco de microrganismos da Embrapa com aproximadamente quatro mil e quinhentas linhagens de leveduras coletadas em todo o País. Com o auxílio da ciência, vinicultores brasileiros já podem contar com leveduras selecionadas especialmente para elaboração de vinhos nas principais regiões produtoras brasileiras. São fungos retirados das superfícies das uvas, que transformam o mosto de uvas em vinho e conferem à bebida aromas, cores e sabores únicos. As leveduras são exclusivas de cada localidade e foram selecionadas pela equipe de pesquisa da Embrapa, visando aumentar a diferenciação entre as regiões e dar ao vinho local uma identidade única. Desde o início da década de 1980, a equipe da área de microbiologia da Embrapa Uva e Vinho (RS) desenvolve um programa de pesquisa que coleta, testa e seleciona leveduras nativas, também chamadas de autóctones – aquelas que existem naturalmente nas uvas produzidas na região, especialmente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que assume a dianteira no processo fermentativo. Idealizado como uma alternativa às leveduras comerciais importadas, hoje, o programa se configura como um diferencial na produção de vinhos e compõe a Coleção Institucional de Leveduras da Embrapa. Para o pesquisador da Embrapa Jorge Tonietto, que atua no desenvolvimento de indicações geográficas, o uso de leveduras nativas reforça a identidade desses produtos. “O uso das leveduras selecionadas na própria região valoriza a qualidade associada à origem e fortalece a tipicidade dos vinhos e espumantes das diferentes regiões, especialmente das que já possuem indicação geográfica, um benefício para os produtores e consumidores,” declara. “A seleção de leveduras autóctones para as diferentes regiões vitivinícolas brasileiras tem o potencial de conferir um caráter regional a esses produtos”, complementa o pesquisador da Embrapa Gildo Almeida da Silva, curador da coleção de quatro mil e quinhentas linhagens de levedura coletadas nas principais regiões vitivinícolas no Brasil. A ideia é valorizar os territórios do vinho. Para isso, as atividades envolvem coleta, isolamento, caracterização, identificação e estudo detalhado de cada uma das leveduras isoladas de cada região. “Selecionamos as melhores, que só serão repassadas aos produtores daquela região da qual foram coletadas. Isso também pode ter um apelo promocional, o que leva a uma valorização do produto final por ter sido elaborado com a uva e com a levedura provenientes da localidade, geralmente com indicação geográfica.” No caso das Indicações Geográficas, Silva destaca que as linhagens da coleção possuem endereços específicos para atender às exigências do local. “As linhagens isoladas, por exemplo, para a Denominação de Origem do Vale dos Vinhedos, só serão distribuídas para os vinicultores da área delimitada do Vale dos Vinhedos. Essa exclusividade acontece com todas as outras regiões do Brasil”, pontua. Há oito safras, o vitivinicultor e enólogo Antoninho Calza, proprietário da Vinícola Calza, uma agroindústria familiar de Monte Belo do Sul, na Serra Gaúcha, é um usuário fiel da levedura 2MBS12, selecionada da região de Monte Belo pela Embrapa, para a elaboração de espumantes e vinho branco Chardonnay, integrando a Indicação de Procedência Monte Belo. “Gosto dessa levedura nativa da Embrapa, pois ela confere um sabor único aos produtos, com aroma de mel, cera de abelha e tostado nos espumantes. Já nos brancos, um sabor de pera e cítricos. Ela traz características locais para os nossos produtos”, pontua. Calza comenta que além do resultado, já no processo a levedura fornecida pela Embrapa é diferenciada, pois garante uma rápida fermentação sem aquecer tanto o mosto, em comparação às leveduras comerciais. Ele está tão satisfeito que na safra de 2020 inovou e utilizou a levedura selecionada também na elaboração de vinhos tintos Cabernet Franc e Merlot. “Estou aguardando para ver qual será o resultado, mas tenho certeza de que será mais um vinho diferenciado para a Vinícola Calza e para a Indicação de Procedência”, comenta. Ele destaca ainda que as leveduras nativas garantem um valor agregado aos produtos, atraindo a atenção dos consumidores. O entusiasmo do pioneiro Calza chamou a atenção de outros seis vitivinicultores da região de Monte Belo do Sul, que também integram a Aprobelo e nesta safra começaram a utilizar a levedura para a elaboração dos seus vinhos. Além de Monte Belo, nos últimos três anos a Embrapa forneceu leveduras para vinícolas de Pinto Bandeira (IP Pinto Bandeira), São Joaquim (Vinhos de Altitude), Urussanga (IP Vales da Uva Goethe) e Vale dos Vinhedos (DO Vale dos Vinhedos). Mas nem só de leveduras para os vinhos das Indicações Geográficas é composta a coleção mantida pela Embrapa. O Programa também abriga linhagens genéricas, que podem ser solicitadas e disponibilizadas para qualquer localidade por produtores. É o caso de um produtor de Capão da Canoa (RS) que tem, de forma assídua, demandado leveduras para suas vinificações, embora em pequeníssima escala. Ele tem recebido as leveduras genéricas. Microrganismos que dão aroma, cor e sabor A levedura produz a essência do vinho, é o agente da fermentação que transforma o açúcar em álcool e em outras substâncias igualmente importantes. Elas também agregam à bebida uma série de compostos aromáticos produzidos durante a fermentação, também conhecido como aroma secundário. Normalmente, a fermentação deixa os sabores e aromas originais da uva mais intensos, em outros casos, ativam precursores inodoros no mosto, mas que aparecem no vinho. Mauro Zanus, pesquisador da área de enologia da Embrapa Uva e Vinho, comenta que anteriormente buscava-se por meio da inoculação de leveduras selecionadas atribuir, principalmente, eficiência ao processo fermentativo, para garantir uma fermentação completa, isto é, que não gerasse sobras e açúcares e que, também, não aportasse odores estranhos aos vinhos. Já hoje, a contribuição das leveduras é bem maior. Por intermédio da seleção de linhagens é possível a elaboração de diferentes estilos de vinhos, adicionando-se novas dimensões de aromas e gostos, como o efeito dos territórios (biomas) que rodeiam os vinhedos. “Enólogos estão explorando esse conhecimento para acentuar o ‘efeito do terroir’ (sentido de lugar), a expressão do sabor e a originalidade dos seus vinhos, por meio de leveduras selecionadas nos vinhedos.” Coleção de microrganismos O banco de leveduras é uma Coleção Institucional (CI) com exemplares de todo território nacional. As linhagens foram coletadas, isoladas, identificadas, caracterizadas, sendo mantidas a 80 graus negativos. Todas estão devidamente cadastradas no SisGen sob número A603BA9. O critério para a seleção são as indicações geográficas. Se uma região mostrar potencial para ter uma indicação geográfica, a equipe faz a coleta e isolamento das leveduras para descobrir quais são as linhagens isoladas que possuem aptidão enológica adequada e assim serem escolhidas para elaborar vinhos com características próprias daquele do local”, enfatiza Silva. Se a uva de uma região já apresenta uma característica importante para o vinho elaborado, a levedura pode reforçar ainda mais essa característica. O pesquisador coopera com equipes multidisciplinares de cientistas da própria Embrapa, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), e da Universidade de Caxias do Sul (UCS), que estão envolvidas na Indicação Geográfica. Silva explica que o trabalho de isolamento da espécie Saccharomyces cerevisiae pode envolver várias safras, pois depende de diversos fatores como a cultivar, os tratos culturais aplicados e a maturação da baga. Ele destaca ainda que além desses fatores, as regiões do Brasil são ímpares, com características específicas. Muitas leveduras se adéquam a um determinado local e, de acordo com o ambiente, apresentam condições metabólicas diferenciadas. Uma levedura do Vale do São Francisco e uma mesma espécie da Campanha Gaúcha são diferentes, cada qual com suas características próprias. O pesquisador Gildo Almeida da Silva, da Embrapa Uva e Vinho, fala sobre a Coleção Institucional de Leveduras A linhagem do Sul pode ser mais específica para a Campanha Gaúcha, e a encontrada no Nordeste, será mais adaptada às condições do Vale do São Francisco e isso vale para as demais regiões do Brasil. “Com isso você estabelece uma diferenciação mais forte, além daquelas que já são determinadas pelos diferentes climas, solos e variedades de uvas que temos no País,” detalha Silva. A coleção de leveduras da Embrapa possui microrganismos selecionados para todas as indicações geográficas de vinhos e espumantes registradas e em desenvolvimento do Brasil, incluindo o Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira, Monte Belo, Altos Montes, Farroupilha, Vales da Uva Goethe, Campanha Gaúcha, Vale do São Francisco, Altos de Pinto Bandeira e Vinhos de Altitude de Santa Catarina. De acordo com o enólogo Stevan Grutzmann Arcari, da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) em Urussanga (SC), os vinhos podem revelar diversas notas de sabor e de aroma que variam de acordo com o tipo de uva utilizada, com o processo de envelhecimento e com as diferentes formas de produção. As leveduras também participam desse processo intensificando ou modificando o aroma do vinho. A fermentação dos vinhos também pode ter influência no sabor e no aroma da bebida, criando notas que lembram outras frutas, ervas e aromas, como couro. A levedura tem que ser considerada como um agente que vai responder fisiologicamente às condições do ambiente, complementa Arcari. “Se você souber trabalhar com ela e se a matéria-prima for de qualidade, você vai ter um bom vinho. A base está na parte agrícola e microbiológica. Se você errar em uma delas, não vai ter um produto de qualidade, seja o enólogo que for,” declara. A Embrapa e a Epagri estão apoiando os vitivinicultores da Indicação de Procedência Vales da Uva Goethe que já estão utilizando a levedura lá isolada pela Embrapa para produção de seus vinhos, o que vai possibilitar fortalecer a bebida típica da região. Cuidados no uso de leveduras O viticultor tem que ter alguns cuidados para escolher a levedura ideal para seu vinho. “Para isso, ele tem que conhecer a matéria-prima com que trabalha e o produto final que pretende ter”, esclarece Arcari da Epagri. A inoculação da levedura, de acordo com o especialista, também merece cuidados. “A primeira questão é a escolha, tentar sempre uma linhagem mais adequada ao seu processo, a conservação dela, a embalagem bem fechada. É preciso inocular a levedura corretamente, seguir o protocolo, porque é um ser vivo. Quanto mais seguir os protocolos, melhor será a fermentação”, recomenda ele, frisando a importância de se ter matéria-prima de qualidade, vinícola limpa, com a higiene adequada e boas práticas de elaboração de vinho. “Com tudo isso, as chances de sucesso são muito grandes,” afirma. Além de a levedura ter importância na produção do vinho e na indicação geográfica, ela também pode ser um agente de controle biológico, pois tem uma relação direta com a composição química do mosto da uva. A levedura se une à pruína, que é a cera que tem ao redor da casca, nutrindo-se de substâncias que a uva libera. A levedura protege a baga contra a invasão de outros fungos. “Por isso, quando se usam fungicidas, teoricamente pode-se estar abrindo mão da proteção biológica que se desenvolve na própria baga. O efeito dos fungicidas sobre a microflora é comprovado com a dificuldade de, na atualidade, se isolarem linhagens de Saccharomyces cerevisiae quando se comparam os isolamentos realizados na década de 1980. A diferença é significativa”, lembra Silva. O fungicida tem que ser aplicado de maneira consciente, em quantidade suficiente para atacar o fungo filamentoso. O ideal seria uma aplicação cirúrgica. “Existem fungicidas que respeitam mais a vitalidade das leveduras e atacam os fungos filamentosos. Outros produtos, além de matar as leveduras, prejudicam o processo fermentativo da elaboração dos vinhos e podem causar danos ao produto elaborado, como por exemplo, turbidez de vinhos depois de engarrafados. Por outro lado, há fungicidas que até estimulam a atividade metabólica das leveduras durante o processo fermentativo,” alerta o pesquisador. Foto: Viviane Zanella