O impacto de dois processos de desidratação (secagem em estufa com circulação forçada de ar e liofilização), seguidos ou não de moagem, sobre as características de fibras de caju obtidas a partir do bagaço foram avaliados para obtenção da fibra desidratada que pode ser incorporada a produtos alimentícios. Também foram avaliadas a textura instrumental, as diferenças sensoriais e aceitação sensorial de hambúrgueres vegetais preparados com as fibras reidratadas. O rendimento dos processos de desidratação foi em média 18%. A umidade diminuiu de 78% na fibra úmida para menos de 6% em todos os tratamentos, e a atividade de água final foi inferior a 0,40. A secagem em estufa produziu fibras de coloração mais escura e mais avermelhada do que a liofilização e com menores capacidades de absorção de água e de óleo, sendo que a moagem pouco influenciou nessas características. As fibras secas em estufa, quando reidratadas, produziram hambúrgueres com estrutura mais coesa e mais dura. Com exceção do hambúrguer elaborado com a fibra liofilizada, todos os outros foram percebidos pelos provadores sensoriais como diferentes em relação ao hambúrguer elaborado com a fibra úmida, considerado amostra controle. No entanto, os hambúrgueres de todos os tratamentos foram bem aceitos pelos provadores.