O processo de desossa das carcaças pode ser realizado no próprio frigorífico que abate os animais, em entrepostos especializados em desossa ou nos açougues. Independentemente do local onde é feita, essa etapa é determinante nos quatro tipos de qualidade da carne (visual, gustativa, nutritiva e higiênico-sanitária).

Quando realizada nos frigoríficos, a desossa costuma ser associada ao processo de embalagem da carne. Essa operação promoveu um grande avanço na qualidade nos últimos anos. Os cortes desossados passaram a ser embalados a vácuo e dessa maneira vão direto do frigorífico ao consumidor. A utilização dessa embalagem é praticada nos diferentes cortes e está presente nas operações comerciais dos mercados internos e externos, com melhor remuneração ao produto final. O custo operacional foi reduzido e o processo está sendo aplicado para a maioria dos cortes sem osso que são oferecidos em larga escala. É nessa etapa que pode ser adotada a maturação, que consiste na quebra da estrutura muscular por enzimas presentes na própria carne, com desenvolvimento de sabor desejável e aumento na maciez.

A desossa e a subsequente embalagem da carne são determinantes na qualidade visual, seja pelo grau de limpeza e preparo da peça ou pela coloração que a carne adquire em função do sistema de embalagem. Cortes embalados a vácuo, por exemplo, se tornam escuros. A mioglobina da carne, na ausência do oxigênio, adquire a cor vermelho púrpura, voltando ao vermelho vivo quando a carne é exposta ao ar.

Em outro extremo, a carne quando embalada em bandejas com adição de gases (atmosfera modificada) torna-se muito atrativa pelo tom vermelho-vivo que a mioglobina adquire ao se combinar com o excesso de oxigênio presente na combinação gasosa. Esse passo é determinante na qualidade e ou aparência visual, que representa o principal critério praticado pelo consumidor na hora de comprar os produtos cárneos.

A principal contribuição para a qualidade sensorial nessa etapa é dada pela existência ou não de maturação - carnes maturadas são mais saborosas e macias que as não-maturadas.

Para assegurar a qualidade e segurança no processamento da carne, os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) devem estar presentes em toda a cadeia de beneficiamento. Ressalta-se nesses procedimentos o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, desossa e dos cortes embalados, como os controles de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e dos utensílios. A intensa manipulação que acontece nesta etapa é a fonte da maioria das contaminações bacterianas de origem humana. Esse risco é aumentado quando a desossa é feita em açougues, já que, além da manipulação no local, adiciona-se o risco de contaminação durante o transporte das carcaças.

• ABIEC | Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes
• ASPNP | Associação Sul-Matogrossense dos Produtores de Novilho Precoce
• Carne Bonificada/CNA
• FAMASUL | Federação da Agricultura e Pecuária de Mato Grosso do Sul